Amis clients, dégustateurs de tous poils, amateurs de bons pains, vous l’avez bien compris en choisissant de venir à mon atelier, tout commence dans la terre avec des grains et des hommes pour cultiver.
La farine des pains de blés de pays de la Brie constitue le socle de ma proposition, elle vient de la Ferme du Chaillois située à 80km à l’Est de l’atelier, en Seine et Marne à la limite de la Brie et de la Vallée de la Seine, très exactement dans le Montois en dessous de Provins.
Le paysage est très vallonné. Occupé avant notre ère par la mer, il offre un terroir d’une grande diversité de sols. L’alternance de calcaire, argile, sables et alluvions constitue sa richesse et oriente le choix des cultures. Par exemple le Petit Epeautre et le Seigle préfèrent les sols plus pauvres, les blés de pays ceux un peu plus riches.
La surface de la Ferme du Chaillois est de 150 hectares en maraichage et céréales dont 20 ha de blé. Les blés de pays de variétés anciennes occupent 10 ha, les blés modernes les 10 autres hectares. La ferme est bio depuis 2009.
Ferme familiale depuis plusieurs générations, les frères Gamé (Florian et Geoffroy), ont pris la succession de leur grand-père en 2005. L’exploitation fait vivre 5 personnes.
En 2013 arrive le moulin Astrié à meules de pierre, permettant ainsi la transformation complète du grain à la farine. Toute la production issue des blés de pays est vendue en direct à une dizaine d’artisans du pain comme moi et à travers un réseau d’AMAP. Le rendement moyen des blés anciens est de 2 Tonnes / ha (versus 5 T/ha pour les blés modernes), soit 20 Tonnes au total par an pour les 10 ha cultivés.
Mais blés anciens ont une meilleure résilience que les blés modernes, ils s’adaptent au changement climatique et demandent moins d’azote. Les engrais azotés ne sont plus nécessaire et le travail des sols est aussi allégé, même par rapport à des blés bio modernes.
Malgré cela ils subissent des aléas climatiques de plus en plus fréquent et en 2016, avec une année de très forte pluie, les Gamé manquent de perdre leur récolte de blés de pays et n’avoir plus de semences pour l’année suivante. En 2019 c’est la sécheresse qui sévit. Mais ils voient leurs collègues agriculteurs en conventionnel souffrir encore plus intensément de la situation. La Ferme du Chaillois est ainsi conforté dans son chemin vers une plus grande sobriété de production, affranchie des engrais, moins dépendante des énergies fossiles et achats de semences, avec une valorisation en vente directe.
A travers mon travail de fabrication des pains que vous mangez, nous contribuons ensemble à développer une filière agricole autonome, apte à produire en respectant la nature des produits qui sont vendus et transformés localement ; des pains bons pour la Terre, pour les Hommes, pour notre santé et notre plaisir gustatif.
