S’il y a bien une variété de blé pour laquelle une certaine confusion s’est établie, c’est bien l’épeautre (Triticum Spelta de son nom scientifique). Souvent confondu à tord avec le Petit Épeautre, l’épeautre n’a rien de commun avec ce dernier. L’épeautre est sans doute l’ancêtre du blé tendre (Froment), ils possèdent tous les deux 42 chromosomes mais l’épeautre a un grain vêtu, c’est à dire une sorte d’écorce poilue qu’il faut enlever avant de moudre. En provenance du Moyen Orient, on trouve sa trace à partir de 2300 ans av. J.-C. en Europe du Nord notamment en Allemagne, Belgique, France et Suisse. Sa culture devient largement majoritaire (on m’appelle même chez nous « le blé de gaulois ») puis est abandonnée à la fin du 19ème siècle au profit du Froment qui donne plus de rendement et n’a pas à être décortiqué.
L’épeautre possède de grandes qualités nutritives, il contient de nombreuses vitamines et micronutriments importants pour l’alimentation humaine. Il présente aussi un Indice Glycémique très bas (IG 40) et développe un gluten faible. La mie du pain d’épeautre est couleur crème, très savoureuse et douce en bouche. Je ne pouvais pas manquer de vous proposer le proposer !
Mais attention bons nombres de variétés d’épeautre proposées dans le commerce sont des hybrides issues de croisements avec des blés tendres modernes qui ont pour but de renforcer les glutens tellement indispensables à la boulangerie industrielle moderne. Les qualités nutritives et d’assimilation en sont fortement dégradées.
J’ai choisi de travailler la variété non hybride Oberkulmer Rotkorn née en Suisse début 1900 d’un travail de sélection visuelle effectuée à partir des variétés locales. Comme pour mon blé de pays, je fais confiance à la ferme du Chaillois en Seine et Marne pour semer, récolter et moudre l’épeautre Oberkulmer. Très rustique cette plante permet d’utiliser les parcelles pauvres et humides.
Ingrédients
Farine bio d’épeautre Oberkulmer cultivée dans la Brie, mouture T80 sur meules de pierre (moulin Astrié) ;
Levain jeune élaboré à partir de la farine bio de blé de pays de la Brie ;
Eau filtrée ;
Gros Sel de l’Ile d’Olonne, Vendée, récoltée à la main.
Recette
Mélange et pétrissage manuel dans un pétrin en hêtre massif ;
Fermentation longue (15h à 20h) ;
Cuisson de 30 à 35 min (selon taille des pains) au four alimenté au bois. Torréfaction légère de la croute car elle prend rapidement une teinte orangée qui peut vite aller sur du brulé si on chauffe trop vivement.
Enfournement à plus basse température que le blé de pays .
Taille
Pain façonné en bâtard de 750g pour un bon équilibre entre mie et croute ;
Pain moins volumineux que le blé de pays du au gluten très lâche.
Conservation
Dans un linge à l’abri de la lumière et de l’humidité, ou idéalement dans votre sac à pain en lin bio.
A manger dans la semaine. Réchauffer si besoin au grille-pain pour redonner un peu de croustillant et moelleux.
Peu se congeler sans problème.
