Le blé Poulard d’Auvergne est une ancienne variété de blé cultivée dans cette même région jusqu’en 1860. Il était utilisé pour faire du blé et des pâtes, la vermicellerie constitutant une activité très prospère en Auvergne avec son apogée à la fin du XIX siècle. Mais compte tenu de sa faible force boulangère (peu adaptée au traitement mécanique en fabrication), de ses rendements moyens, il a été progressivement abandonné pour des blés plus modernes. De surcroit les blés durs (avec un meilleur rendement) plantés en Afrique du Nord coloniale, ont sonné la fin du blé Poulard en métropole.
Avec ses épis à gros grains renflés, de couleur sombre et ses longues barbes, le Poulard faisait un peu penser à une poule d’où son nom. Très rustique en culture, il apprécie les terres volcaniques d’Auvergne et la Limagne. Il se révèle particulièrement adapté aux évolutions climatiques auxquelles nous devons faire face. Ses gros épis et ses barbes protègent les grains des vents violents. C’est pour cela qu’il était beaucoup cultivé dans la vallée du Rhône et le bassin méditerranéen. On y trouve des variétés aux jolis noms comme la Pétanielle noire de Nice ou l’Aubaine blanche.
Cousin du blé dur et de l’Amidonnier (considéré comme un des ancêtres des blés), le blé Poulard est très intéressant pour son aspect nutritionnel. Il développe un gluten faible qui rend le pain très digeste (avec la panification au levain).
Les paysans meuniers de La Margeride chez qui je m’approvisionne en Seigle, ont réintroduit le blé Poulard il y a quelques années. J’ai ainsi eu la chance d’avoir une centaine de kilos et de la faire venir avec mon Seigle afin que cela reste cohérent au niveau transport.
Le pain que je vous propose de manière éphémère est fabriqué au levain de blé et uniquement farine de blé Poulard. Il présente une belle couleur orange sombre et une mie assez dense mais à la mâche moelleuse et savoureuse. Sa croute est craquante avec des saveurs sucrées. Vous le reconnaitriez les yeux fermés à son odeur particulière qui rappelle la semoule ou les pâtes, c’est étonnant. Comme tous mes autres pains, c’est un pain de longue conservation.
J’espère que ce pain vous fera voyager en Auvergne. Il symbolise parfaitement par sa typicité les notions de variété de blé et de terroir. Bonne dégustation.
Sylvain
