Il était important pour moi de proposer un pain qui exprime la typicité du terroir d’Ile de France, celui des terres riches et fertiles qui nous entourent. Ne trouvant pas encore de variétés anciennes de blé cultivées proche de l’atelier, je suis allé en Seine et Marne, en limite sud de la Brie, à la ferme du Chaillois. Depuis une dizaine d’année les frères Gamé ont multiplié et cultivent en bio un mélange de variétés anciennes de blé tendre qui s’épanouit dans leurs champs. Ils réalisent également la partie meunerie avec leur moulin à meules de pierre.

Après plusieurs essais de panification, j’ai choisi un tamisage de la mouture en T110 donnant un bon équilibre entre le germe et le reste du grain de blé. On obtient une farine grasse , légèrement brune et parfumée qui garde toutes ses qualités nutritives.
Le résultat donne un pain qui accompagnera tous vos repas et saura se marier avec le sucré comme avec le salé.
C’est le grand classique de La Roue du Levain, agréable au nez comme en bouche, sans acidité car je travaille avec un levain jeune.
La mie est légèrement aérée mais conserve cette densité propre au pain de campagne car je pratique un pétrissage très léger pour ne pas trop oxyder la farine et garder toutes ses propriétés. Le gluten reste faible et l’indice glycémique bas. Le pain est digeste et nourrissant.

Ingrédients

Farine bio de blés anciens cultivés dans la Brie, mouture T110 sur meules de pierre (moulin Astrié) ;
Levain jeune élaboré à partir de cette même farine ;
Eau filtrée ;
Gros Sel de l’Ile d’Olonne, Vendée, récoltée à la main.

Recette

Mélange et pétrissage manuel dans un pétrin en hêtre massif ;
Fermentation longue (15h à 20h) ;
Cuisson de 35 à 40 min (selon taille des pains) au four alimenté au bois. La torréfaction de la croute peut changer avec les fournées selon la chauffe que j’applique (et aussi les caprices du four).
Je privilégie une cuisson vive et rapide pour garder une croute fine.

Tailles

Pain façonné en bâtard : 750g ou 1kg pour garder un bon équilibre entre mie et croute ;
Pain moulé : 500g, faible croute, mie un peu plus compacte mais très moelleuse.

Conservation

Dans un linge à l’abri de la lumière et de l’humidité, ou idéalement dans votre sac à pain en lin bio.
A manger dans la semaine. Réchauffer si besoin au grille-pain pour redonner un peu de croustillant et moelleux.
Peu se congeler sans problème.