Après le blé Poulard d’Auvergne que vous avez pu apprécié, je vous emmène au nord de la forêt de Fontainebleau, dans le Parc naturel du Gâtinais, à la Ferme de Montaquoy.
Valentine Franc cultive en agriculture de conservation, un mélange de plusieurs dizaines de variétés anciennes, parmi elles Touzelle et une ancienne variété danoise appelée Oland, toutes sont des blés tendres, plus quelques graines de grand épeautre, de petit épeautre, de blé dur, d’amidonnier et de seigle dont la génétique n’a pas été modifiée, ni croisée.
Les grains sont moulus à la ferme à Soisy sur Ecole, sur un moulin Astrié à meules de pierre. J’ai pu approvisionner 250 kilos de farine. Pour tout le mois de juillet, cette farine remplacera celle de blés anciens de la Vallée de Chevreuse.
Les pains du Gâtinais offrent une croûte croustillante et légèrement sucrée. Leur mie jaune est moelleuse et très agréable à la mâche. J’avoue que la complexité du mélange variétal m’a donné du fil à retord pour trouver la bonne recette de panification. Mais le résultat en valait la peine avec des pains au gout subtil, nourrissant et très digestes.
