Cette semaine un client régulier m’a posé la question suivante :
Bonjour Sylvain,
Je recherche actuellement un pain sans glucides.
J’ai lu que la farine de lupin pourrait servir de base.
Tous les diabétiques et autres intolérants au gluten, à l’amidon ou tout simplement ceux qui veulent maigrir seraient sans doute intéressés par un tel produit.
Pensez-vous mettre un jour un pain de ce type à votre catalogue ?
Question complexe car elle contient deux sujets différents : le taux de gluten des pains au levain, la teneur en glucides.
Voici ma réponse :
De manière générale les pains fabriqués à partir de farines issues de céréales (type blés (inclus froment, épeautre, petit épeautre) ou seigle) mais aussi riz ou sarrasin comprennent environ 60% de glucides (amidon, enzymes, pentosanes, etc). Comme vous le savez, ces glucides sont des réserves d’énergie indispensables à notre corps pour fonctionner. Elles alimentent le cerveau, les muscles mais aussi le système digestif. Bref, s’en priver c’est un peu mourir.
Ensuite on fait la distinction entre sucres courts et sucres longs. Les premiers sont assimilés très rapidement par l’organisme avec pour conséquence une montée rapide de la glycémie et un stockage dans les graisses si pas consommés énergétiquement (ils font grossir). Il vaut mieux privilégier les sucres longs. Les pains au levain aident à produire plus de sucres longs et à favoriser leur lente assimilation.
Il faut également dissocier les intolérances au gluten des glucides, ce n’est pas le même sujet.
Cela pour vous dire qu’il n’y a pas de réponse unique et que tout dépend de la pathologie à atténuer où du but recherché.
Concernant mes pains actuellement :
Pour les problèmes d’intolérance au gluten voici le classement en teneur en gluten, en commençant par celui qui en contient le moins :
1- sarrasin (c’est une fleur donc zéro gluten) ;
2 – petit épeautre ;
3- épeautre ;
4-5 froment (blés anciens), seigle.
Tous ces pains au levain ont un Indice Glycémique bas inférieur à 40.
Mais attention IG bas ne veut pas dire sans glucide. Et tout dépend de comment la farine va être utilisée. Si vous prenez une farine de Lupin (IG autour de 15) et que vous utilisez de la levure de boulanger ou coupez avec une autre farine, vous aurez un IG final plus haut.
Mon attention actuellement se porte donc plus particulièrement sur proposer :
– des pains pour les intolérants au gluten (je fais essayer de faire des versions de sarrasin moins exclusif) ;
– des pains avec des IG bas ;
– des pains avec un maximum de bio disponibilités des nutriments et assimilation facile ;
– des pains composés d’ingrédients ne venant pas de l’autre bout du monde et issus d’une culture durable pour la planète ;
– et bien sur des pains agréables à marger qui font du bien aux papilles et à notre esprit.
Tout cela n’est pas simple. Je serais ravi d’en parler avec vous la prochaine fois que vous venez à l’atelier.
Pain de sarrasin de variété Petit Gris poussé en Bretagne, au levain de sarrasin.
