Je tenais absolument à vous proposer un pain de Sarrasin. Contrairement à l’idée reçue, le Sarrasin n’est pas une espèce de blé mais une plante à grosses fleurs blanches dont les graines, utilisées pour la farine, sont naturellement sans gluten. Le Sarrasin est excellent pour la santé. Il contient de la Lysine, acide aminé essentiel aidant à lutter contre la fatigue et prévenant l’ostéoporose en favorisant l’absorption du calcium par l’intestin.
Fidèle à mes convictions, je suis parti à la recherche d’une variété ancienne cultivée en autonomie par des paysans respectueux de leur terroir. Direction la Bretagne où les premières traces de Sarrasin remonteraient à 6000 av. J.-C.
C’est au Sud de Nantes, dans le pays de Retz, Marais Breton, que j’ai trouvé mon bonheur. Le Moulin de la Brosse travaille avec des agriculteurs qui cultivent le Petit Gris. C’est une variété traditionnelle présente depuis longtemps en Bretagne, qui se distingue par son excellent aspect gustatif. Les grains sont écrasés sur meule de granit, toute la filière est en Bio. J’ai profité d’une livraison du Moulin à ses autres boulangers sur Paris pour acheter une centaine de kilos de farine.
Afin de ne pas altérer les qualités nutritionnelles et gustatives, je le travaille en pur avec un levain de Sarrasin, du gros sel et de l’eau filtrée. Il se présente sous la forme d’un pain moulé de 500g qui tiendra plusieurs jours sans sécher. Les arômes sont charpentés et puissants, tirant vers le cacao. Il se mariera parfaitement avec du sucré (type confiture cerise pour l’acidité) ou du salé (comme du Guacamole) ou simplement du beurre salé.
A vous de me partager vos accords préférés !
